오프플레이버란?
맥주에서 발효나 보관과정에서 생긴 원하지 않는 특이한 향이나 맛을 나타냅니다. 이를 한국어로는 이취라고도 표현합니다. 맥주 제조 중에 의도치 않게 발생하는 향들이 있을 수 있으며 맛을 느껴지나 표현하기 어려울 것입니다.
또 맥주를 제작시에 의도하지 않은 향이 생기면 원인을 찾지 못해 향을 제거하는 데 어려울 수 있습니다. 때문에 오프플레이버에 대해 숙지하고 있음으로 맛을 수정하는 도움으 됩니다.
소비자 입장에서는 오프 플레이버를 몰라도 괜찮다고 생각합니다. 어설프게 아는 것이 오히려 시음 경험을 방해하고, 모든 맥주를 오프로만 판단하는 오판을 할 수 있기 때문입니다. 맥주를 순수하게 즐기는 것이 중요하며, 오프 플레이버를 너무 신경쓰면 맥주의 본질을 간과할 수 있습니다. 따라서 코를 대자마자 오프가 무엇인지 찾고 이를 토대로 맥주를 평가하는 것은 좋은 시음 방법이 아닙니다.
오프 플레이버는 맥주 제조의 다양한 단계에서 발생할 수 있습니다. 예를 들어, 재료 선정 단계에서 발생하는 경우도 있고, 발효, 보관, 서빙 등의 다양한 과정에서도 오프 플레이버가 발생할 수 있습니다. 다양한 오프 플레이버는 각각의 맥주 스타일에 따라 다르게 해석될 수 있으며, 일반적으로는 문제가 될 수 있는 맛이지만 특정 맥주에선 오히려 도움이 됩니다.
이러한 다양성을 고려하며 오프 플레이버를 이해하는 것은 맥주 제조자와 소비자 모두에게 중요합니다. 맥주를 만들 때 발생할 수 있는 다양한 오프 플레이버를 알고, 각 스타일에 어울리는지 판단하는 것은 맥주 제조의 예술적인 부분 중 하나입니다. 또한 소비자는 오프 플레이버를 경험하고 이를 통해 자신이 선호하는 맥주 스타일을 찾아나갈 수 있습니다.
종합적으로, 오프 플레이버는 맥주의 다양성을 높이고 이해하고 즐길 수 있다면 풍부한 맥주 문화를 즐길 수 있을 것입니다.
1.산화취
맥주가 산화되면서 발생하는 오프 플레이버 중 하나입니다. 주로 젖은 종이, 마분지, 종이박스, 쉐리와 같은 향으로 표현되며, 이는 종이 또는 나무 소재의 산화로 인해 발생합니다. 특히 벨기에에서 오래된 맥주를 마셨을 때 눅눅하고 특유의 향이 뇌리에 남는 경험이 있는데, 이는 맥주가 오랜 시간 동안 산화되고 발전된 결과입니다.
산화취는 일반적으로는 맥주의 품질을 저하시키는 오프 플레이버로 간주되지만, 일부 경우에는 적절한 수준에서 산화가 발생할 때 매력적인 쉐리 향이 느껴질 수도 있습니다. 특징은 오랜 시간 동안 숙성된 맥주에서 더욱 두드러지게 나타납니다. 따라서 많은 맥주 애호가들이 맥주를 숙성시켜 산화취의 특이한 맛과 향을 즐기기도 합니다.
산화를 방지하는 가장 효과적인 방법은 맥주에 산소가 들어가지 않도록 보호하는 것이며, 특히 효모나 다양한 첨가물을 통해 산화를 최소화하는 노력이 중요합니다. 뉴잉의 산화취가 다른 일반적인 맥주 산화취와는 다르게 톤이 다운된 달큰한 느낌이 있다는 것은 특이한 특성으로, 이는 뉴잉의 독특한 맥주 스타일에서 나오는 것으로 보입니다.
2.일광취
맥주가 햇빛을 받으면서 발생하는 향으로, 일반적으로는 좀 꾸릉내와 같은 특이한 향을 지니며, 황 계열의 향과 유사합니다. 이러한 향은 일반적으로는 설탕이나 마시멜로 같은 단 맛의 향이 아니라, 스컹크(스컹크는 쥐목에 속하는 냄새를 내는 동물) 방구의 냄새와 연관지어 표현하기도 합니다. 서양에서는 “스컹크 방구 냄새”로 표현하는 경우가 많은데, 한편으로는 이 향을 경험해봐야 실제로 어떤지 알 수 있습니다.
테라 맥주의 경우, 일광취로 인해 특이한 황계열 향이 강하게 느껴지는 것으로 이해하고 있습니다. 특히 투명 카보이에서 라거 발효를 거친 후에 먹으면서 “테라맛”이라고 표현하는 것은 해당 맥주가 햇빛에 노출되면서 발생한 일광취로 인한 경우가 많습니다.
맥주를 보관하고 햇빛에 노출되지 않도록 하는 것은 일광취를 방지하는 중요한 방법 중 하나입니다. 맥주를 적절한 환경에서 보관함으로써 햇빛에 의한 냄새와 맛 변화를 최소화할 수 있습니다.
3,디아세틸
버터 팝콘과 같은 특이한 향이 튀는 것으로 알려져 있습니다. 적당량에선 은근히 맛있게 느껴질 수 있지만, 과하게 발현되면 전반적인 맥주의 음용성을 크게 저하시킬 수 있습니다.
디아세틸은 대부분의 발효가 완료된 상태에서 발현되는데 발효 마무리가 좋지 않거나 디아세틸 레스트가 부족한 경우에 남을 수 있습니다. 상업 양조장에서는 이를 방지하기 위해 디아세틸 체크를 하거나 레스트를 주는 등의 조치를 취하고 있습니다. 온도를 살짝 올려 디아세틸을 제거하는 방법도 흔히 사용됩니다.
디아세틸의 양조사의 의도에 따라 달라질 수 있습니다. 어떤 맥주는 의도적으로 디아세틸을 사용하여 맛의 풍성함을 끌어올리기도 합니다. 예를 들어, 우르켈은 디아세틸을 의도적으로 사용하여 특유의 풍부한 향을 만들어냅니다.
4.DMS
DMS는 디메틸설파이드의 약어로, 주로 보리에서 발생하는 오프 플레이버로 알려져 있습니다. 이는 구운 야채와 비슷한 향을 지니고 있습니다. 서양에서는 이를 “콩나물 머리 냄새”나 구운 야채의 향과 연관지어 설명하기도 합니다. 그러나 개인의 미각과 냄새 감각에 따라 이것을 “달큰구수한 향“으로 느낄 수도 있습니다.
DMS는 주로 밝은 색의 보리를 사용할 때 발생하며, 맥즙을 오래 끓여주는 과정을 통해 제거할 수 있습니다. 라거 맥주에서 특히 국내에서 만들어진 필스너 계열의 맥주에서 DMS를 느낄 수 있다는 것이 일반적입니다. 그러나 DMS는 특정 맥주에선 이용하기도 합니다.
또한, 홈브루에서 DMS를 느끼지 않는 것은 사용하는 맥아의 품질과 가공 수준, 또한 끓이는 과정 등에 영향을 받을 수 있습니다. 덜 가공된 맥아를 사용하면 DMS가 더 발생할 가능성이 있고, 홈브루에서는 보통 좋은 품질의 맥아를 사용하므로 이러한 특징이 나타나지 않는 것일 수 있습니다.
5.아세트알데히드
효모가 발효를 할 때 먼저 생성되는 화합물 중 하나이며, 일반적으로는 청사과향을 지니고 있습니다. 발효가 완료되지 않은 상태에서 발효를 중단하면 아세트알데히드가 남아 있을 수 있습니다. 이것이 일반적으로 얘기하는 ‘영비어 냄새‘의 원인 중 하나입니다.
아세트알데히드는 다양한 향과 맛을 가지고 있어, 특히 청량감이나 상큼한 느낌을 줄 수 있습니다. 그러나 과도한 양의 아세트알데히드는 적절치 못하게 느껴질 수 있고, 일부 사람들은 깨끗한 맥주에는 적어도 아세트알데히드가 없는것이 좋습니다.
특히 배럴 에이징 맥주에서 아세트알데히드가 간혹 나타날 수 있으며, 이는 산소의 존재와 관련이 있을 수 있습니다. 산소가 배럴에 많이 존재하면 알코올이 다시 산화되고 아세트알데히드로 변할 수 있습니다. 따라서 배럴 퍼징이나 적절한 산소 관리가 중요하며, 이를 통해 아세트알데히드의 발생을 최소화할 수 있습니다.
6.페놀
페놀은 다양한 종류가 있지만, 일반적으로는 맥주에서 후추 향을 나타내는 4-비닐구아이아졸(4VG)이 가장 많이 언급됩니다. 대부분의 맥주 효모는 페놀을 생성하는 능력을 가지고 있지만, 일반적으로는 맥주에 페놀이 느껴진다면 오염되거나 상했을 수 있습니다.
그러나 바이젠이나 세종과 같은 특정한 맥주 스타일에서는 페놀 향을 의도적으로 허용하고 있습니다. 특히 바이젠은 벨기에에서 유래된 맥주로서, 고온에서 발효를 진행하면서 페놀이 나타나는 것이 특징입니다. 이러한 페놀 향은 해당 스타일의 특성을 강조하고 고유한 풍미를 부여하는 역할을 합니다. 브렛(브레트) 역시 페놀을 생성하여 특유의 향과 맛을 만들어냅니다.
7.애기토
애기토 또는 뷰티릭 애시드는 애기토 향이 납니다. 일반적으로는 맥주에서 오염으로 인해 발생하는 향 중 하나입니다.
이러한 향은 오염에 의해 생성되기 때문에, 맥주 생산과정에서 외부 세균이나 미생물이 맥주에 영향을 미치면서 발생할 수 있습니다. 일부 특정한 환경에서는 애기토 향이 뚜렷하게 나타날 수 있으며, 이는 맥주의 향과 맛에 독특한 영향을 미칩니다. 제주 맥주 중에서 애기토 향이 강하게 드러난 것이 유명합니다.
8.메탈릭
메탈(금속)과 관련된 냄새와 맛을 지칭하는 맥주 오프 플레이버 중 하나입니다. 일반적으로는 모든 맥주의 품질을 나쁘게 하는 오프 플레이버로 간주됩니다. 메탈릭한 특징은 이름 그대로 철 또는 피의 맛과 냄새를 나타내는데, 이는 맥주가 금속 성분에 노출되거나 양조 및 패키징 과정에서 문제가 발생할 때 발생할 수 있습니다.
메탈릭 맛을 보는 방법은 맥주를 살짝 손으로 찍은 다음 손등에 비벼보는 것이 있는데, 특히 피냄새와 유사한 경우는 메탈릭으로 판단하기 쉽습니다. 메탈릭이 있는 경우에는 맥주를 흔들거나 시간이 지남에 따라 메탈릭 특징이 감소하는 경우도 있습니다. 이는 맥주의 상태에 따라 다르기 때문에 경험적인 판단이 필요합니다.