버번위스키 용어 47가지 알아보기

버번 위스키 (Bourbon Whiskey)
- 버번 위스키는 미국에서 생산된 40도 이상 80도 이하의 증류주로, 제작에는 옥수수를 51% 이상 사용하며, 숙성은 새 오크통에서 이루어져야 합니다. 주로 켄터키나 테네시 주에서 생산되어 왔지만 법적으로는 하와이나 알래스카에서도 생산 가능합니다. 이 특별한 위스키는 아일랜드의 원조 위스키와는 구분되어 “Whisk’e’y”로 표기되며, 메이커스 마크(Maker’s Mark)처럼 예외적인 조항이 있을 수 있습니다.
매시 빌 (Mash Bill)
- 매시 빌은 버번 위스키를 만들 때 사용되는 곡물의 비율을 나타내는 용어입니다. 옥수수만 사용해도 되지만 맛을 풍부하게 하기 위해 주로 호밀, 맥아, 밀 등 다양한 곡물을 혼합하여 사용합니다. 이는 그레인(Grain)이나 빌대신 레시피(Recipe)라는 용어로도 표현될 수 있습니다.
매시 (Mash)
- 매시는 곡물을 혼합하고 발효과정을 거친 발효주를 의미합니다. 주로 7도에서 10도 사이의 도수를 가지며 매우 시고 쓰며, 효모취가 강합니다. 홉을 첨가하고 필터링하면 사실상 맥주인 ‘디스틸러의 맥주(Distiller’s Beer)’가 됩니다. 매시의 액체 부분은 주로 ‘워트(Wort)’나 ‘워시(Wash)’로 불리며, 증류과정에서 건더기를 제거하기 위해 워시가 주로 사용됩니다.
사워 매시 (Sour Mash)
- 사워 매시는 발효조에 이전 배치의 발효가 끝난 매시를 남겨두고 새로운 매시를 추가하는 공법을 말합니다. 이렇게 남긴 이전 배치의 밑술은 새로운 매시에도 똑같이 발효 환경을 조성하기 위해 사용되며, 발효를 완료한 매시는 신맛을 가집니다. 대형 증류소 중 일부는 사워 매시 공법을 사용합니다.
스위트 매시 (Sweet Mash)
- 스위트 매시는 사워 매시를 사용하지 않고 발효조를 깨끗하게 비우고 새로운 매시를 만들 때 사용하는 용어입니다. 이는 매시를 균일하게 만들기 위해 더 많은 노력과 청소를 필요로 하기 때문에 경제적으로는 사워 매시보다 사용빈도가 낮습니다. 이 용어는 주로 사워 매시에 대항하기 위한 마케팅 용어로 사용되며, 매우 달지는 않습니다.
하이 라이 버번 (High-Rye Bourbon)
- 하이 라이 버번은 매시빌에 옥수수, 호밀, 맥아를 넣지만, 특히 호밀 비율이 높은 버번 위스키를 말합니다. 옥수수는 51% 이상만 충족하면 되기 때문에 나머지 비율은 증류소의 재량에 따라 결정됩니다. 하이 라이 버번의 기준은 명확하지 않으며, 포로지스나 MGP와 같은 증류소들은 18% 이상의 호밀을 넣으면 명확한 하이 라이로 간주하지만, 와일드 터키나 버팔로 트레이스는 12% 이상만 넣어도 하이 라이로 분류합니다.
밀 버번 (Wheated Bourbon)
- 밀 버번은 매시빌에 옥수수와 맥아가 들어가고 호밀 대신에 밀을 사용하는 버번을 의미합니다. 호밀 대신 밀을 사용하는 것은 비교적 희박하지만, 패피 반 윙클과 같은 전설적인 밀 버번의 등장으로 인해 인기를 얻고 있습니다.
하이 몰트 버번 (High-Malt Bourbon)
- 하이 몰트 버번은 매시빌에 옥수수, 호밀(또는 밀), 맥아를 넣지만, 특히 맥아의 비율이 높은 버번 위스키입니다. 맥아는 주로 매시를 만들 때 당화를 위한 소량의 재료로 사용되었지만, 최근에는 다양한 캐릭터를 표현하고자 하는 크래프트 증류소에서 만들어지는 버번의 한 유형입니다.
증류 (Distillation)
- 위스키는 증류주에 속하므로 당연히 증류 과정을 거칩니다. 주로 연속식 증류기(Column Still)를 사용하며, 일반적으로 두 번 증류됩니다. 증류를 마친 스피릿은 80도(160 proof)를 넘어서는 안 됩니다.
뉴 메이크 (New Make)
- 뉴 메이크는 매시를 증류하여 만든 숙성되지 않은 투명한 증류주를 의미합니다. 이것은 뉴 스피릿(New Spirit)이나 화이트 독(White Dog)으로도 불립니다.
문 샤인 (Moonshine)
- 문 샤인은 조세를 피하려고 밤 중에 달빛을 받으며 몰래 만든 주로 밀주를 지칭합니다. 법적으로 정의된 용어는 아니므로, 옥수수뿐만 아니라 과일, 설탕, 전분 등 다양한 재료로 만들 수 있습니다. 그렇기 때문에 모든 문 샤인이 뉴 메이크는 아닙니다.
숙성 (Maturation)
- 버번 위스키는 새 오크통에 넣어 숙성 과정을 거칩니다. 법적으로 숙성 기간에 대한 엄격한 규정은 없어서 순간적으로 넣었다 빼도 버번으로 분류됩니다. 그러나 맛 향상을 위해 일반적으로 2년 정도는 숙성하는 경향이 있습니다.
릭하우스 (Rickhouse)
- 릭하우스는 버번 위스키를 숙성하는 창고로, 오크통을 보관하는 선반이 있는 건물입니다. 주로 6~8층으로 구성되지만 포로지스와 같이 단층인 곳도 있습니다. 릭하우스는 알파벳과 숫자로 구분되며, 웨어하우스(Warehouse)나 랙하우스(Rackhouse)로도 불릴 수 있습니다.
프루프 (Proof)
- 프루프는 미국과 영국에서 사용하는 술의 도수 단위로, 에탄올이나 화약을 사용해 알코올에 불이 붙는 도수를 100proof로 설정한 단위입니다. 알코올 농도 50%가 100proof로 표기되며, 영국에서는 100proof가 57.15%에 해당합니다.
통입 도수 (Barrel Entry Proof)
- 통입 도수는 뉴 메이크를 숙성하기 위해 오크통에 넣는 도수를 나타냅니다. 증류소마다 통입 도수는 다양하지만 최대 62.5도(125proof)까지 가능하며, 이때 물로 희석할 수 있습니다.
병입 도수 (Bottling Proof)
- 병입 도수는 버번이 병에 담기기 전의 도수로, 일반적으로 40~~80도(90~~160proof)여야 합니다. 따라서 병입할 때는 물로 희석하여 도수를 맞추어 내놓습니다. 프루프로 표기할 때는 종종 보기 좋은 도수로 희석되어 나오며, 이는 와일드 터키의 101proof, 웰러의 107proof 등과 같이 흔히 볼 수 있습니다.
배럴 (Barrel)
- 배럴은 미국의 위스키 생산에서 사용되는 오크통을 나타냅니다. 아메리칸 화이트 오크로 만들어진 긴 나무판자(Stave) 31~33개가 6개의 띠 모양 강판(Steel Hoop)과 12개의 리벳(Rivet)으로 고정되어 있습니다. 대략적으로 200L(53gal) 사이즈가 표준으로 사용되며, 미국과는 달리 스코틀랜드에서는 캐스크(Cask)라는 용어를 사용하며 다양한 사이즈가 있습니다.
챠링 (Charring)
- 챠링은 오크통 내부를 불로 태우는 방식으로, 생선이나 소스 등을 보관했던 오크통을 재사용하기 위한 목적으로 사용됩니다. 현재 버번 위스키는 챠링한 새 오크통만을 사용해야 하며, TTB(Tax and Trade Bureau)는 140도 이상의 불로 3분 이내로 챠링하도록 규정하고 있습니다. 증류소들은 주로 400도 이상의 강력한 불로 40~60초 이내로 태우는 경우가 많으며, 4가지 챠링 레벨이 있습니다. 4단계는 숯 층이 악어가죽처럼 보여 엘리게이터 챠(Alligator Char)라고 불립니다.
토스팅 (Toasting)
- 토스팅은 챠링과 다르게 직접적인 불을 사용하지 않고 간접적인 열을 이용해 오크통 내부를 굽는 방식입니다. 토스팅은 불이 오크에 직접 닿지 않기 때문에 숯 층이 형성되지 않습니다. 버번을 넣는 오크통은 무조건 챠링을 해야하므로 챠링 전에 토스팅을 하거나, 나중에 설명할 피니싱을 통해 위스키에 새로운 캐릭터를 추가하는 방식으로 사용됩니다.
천사의 몫 (Angel’s Share)
- 천사의 몫은 오크통에서 위스키가 숙성되는 과정에서 증발하는 양을 나타내는 용어입니다. 오크통은 밀폐되어 있지 않으며 기후의 영향을 받아 수축과 팽창이 일어나기 때문에 알코올과 물이 그 틈으로 증발합니다. 주로 기온은 물의 증발에, 습도는 알코올의 증발에 영향을 미칩니다. 미국에서는 연간 4~10%의 증발량을 경험합니다.
악마의 몫 (Devil’s Cut)
- 악마의 몫은 오크통에 스며든 채로 손실된 위스키의 양을 나타냅니다. 새 오크통을 사용하는 버번은 나무가 빨아들이는 액체의 양이 재사용 오크보다 많은 경향이 있습니다. 이 용어는 짐 빔이 마케팅적으로 사용하여 알려진 용어로, 동일한 이름의 버번도 있습니다.
배치 (Batch)
- 배치는 병입하기 전에 섞여지는 여러 배럴들의 총칭을 나타냅니다. 배럴들이 한 장소에 모여 섞이면 한 배치가 됩니다.
스몰 배치 (Small Batch)
- 스몰 배치는 소량의 배럴을 선택하여 만든 배치를 의미합니다. 정확한 배럴 개수는 마케팅 용어로서 명확히 정해져 있지 않지만 대체로 5~300개의 배럴을 섞어 만든다고 알려져 있습니다. 짐 빔이 1992년에 만든 스몰 배치 컬렉션을 소개하면서 등장한 용어로, 윌렛은 15개의 배럴을 섞지만, 짐 빔은 300개 이상의 버번을 섞은 뒤에도 스몰 배치로 분류됩니다.
싱글 배럴 (Single Barrel)
- 싱글 배럴은 단 하나의 배럴에서 나온 위스키를 그대로 병입한 것을 말합니다. 다른 배럴과 섞이지 않기 때문에 동일한 브랜드의 싱글 배럴도 각기 다른 캐릭터를 지니게 됩니다. 희석은 가능하지만, 이는 일반적으로 물로 이루어집니다.
배럴 프루프 (Barrel Proof)
- 배럴 프루프는 병입 시에 물로 희석하지 않고 배럴에서 나온 도수 그대로 병입한 버번을 의미합니다. 이 용어 외에도 캐스크 스트랭스(Cask Strength), 배럴 스트랭스(Barrel Strength), 배치 프루프(Batch Proof), 스트레이트 프롬 더 베럴(Straight from the Barrel) 등 다양한 용어가 증류소에 따라 사용되고 있습니다. 그러나 배럴 프루프와 캐스크 스트랭스만이 법적으로 규제를 받고 있어, 다른 용어는 희석될 수 있습니다.
풀 프루프 (Full Proof)
- 풀 프루프는 버번의 통입 도수에 맞춰서 물로 희석하지 않고 병입한 위스키를 나타냅니다. 즉, 62.5도(125proof)로 통입했다면 물로 희석하지 않고 62.5도에 맞춰서 병입됩니다. 미국은 더워진 날씨로 인해 숙성 기간이 길어질수록 도수가 높아지는 경향이 있어, 풀 프루프는 거의 다 희석해야 한다는 특징이 있습니다. 이 용어는 사제락(예: 바튼 1792, 웰러 등)에서 주로 사용되는 마케팅 용어입니다.
언컷 (Uncut)
- 언컷은 배럴 프루프처럼 물로 희석하지 않고 그대로 병입한 위스키를 나타냅니다.
언필터드 (Unfiltered)
- 언필터드는 지방산에 의해 위스키가 흐렇게 변하는 헤이즈(Haze) 현상을 방지하기 위해 위스키를 냉각 여과(Chill Filtered)하지 않았음을 나타냅니다. 어떤 경우에는 낮은 온도(0~4℃)에서 얇은 종이, 실크 등을 사용하여 여과하는 과정을 생략한 위스키를 언필터드라고 부릅니다.
해즈맷 (Hazmat)
- 해즈맷은 인화성이 강한 위험 물질(Highly Flammable Hazardous Material)이라는 뜻으로, 알코올 농도가 70%(140proof) 이상인 위스키를 가리킵니다. 이 용어는 미 연방항공국(Federal Aviation Administration)이 70도 이상의 주류를 비행기에 반입할 수 없게 정한 후에 등장한 별칭으로, 미국의 고온 건조한 기후로 인해 오크통에서 알코올보다 물이 더 빨리 증발하는 경우가 많아 만들어진 고도수 위스키를 가리킵니다.
스윗 스팟 (Sweet Spot)
- 스윗 스팟은 마스터 디스틸러나 증류소가 가장 선호하는 숙성 기간을 나타냅니다. 증류소에 따라 선호하는 숙성 기간은 다르지만, 주로 6~~8년이 스윗 스팟으로 언급됩니다. 버팔로 트레이스, 메이커스 마크, 와일드 터키 등 여러 브랜드에서는 전반적으로 6~~8년 숙성이 이루어지고 있습니다. 부커 노(Booker Noe)의 영향으로 6~8년간 숙성한 위스키를 사용해 부커스를 만든 것이 이 용어에 큰 영향을 끼쳤을 것으로 생각됩니다.
허니 배럴 (Honey Barrel)
- 허니 배럴은 숙성 창고에서 가장 맛있는 위스키가 들어있는 배럴을 나타냅니다. 증류소 대표나 마스터 디스틸러가 지인이나 VIP에게 특별히 풀어준 배럴이 유래인데, 현재는 실제로 꿀을 담았던 배럴에 추가 숙성한 위스키를 지칭하기도 합니다.
센터 컷 (Center Cut)
- 센터 컷은 숙성 창고의 중앙에서 숙성되고 있는 배럴을 일컫는 용어입니다. 창고의 가장 중앙에 있는 랙에 위치한 배럴들을 의미하며, 외곽에 위치한 배럴보다는 기후의 영향을 덜 받아 숙성이 잘 된다고 여겨집니다.
오펀 배럴 (Orphan Barrel)
- 오펀 배럴은 어떤 이유로 오랜 기간 방치된 숨겨진 배럴을 나타냅니다. 우연히 발견된 희귀한 배럴로, 오랜 숙성 기간을 가진 채 소량으로 발매되는 위스키를 의미합니다. 디자이오에서는 이 용어를 사용하여 희귀한 위스키들을 출시하고 있습니다.
스트레이트 (Straight)
- 스트레이트는 아무런 첨가물을 넣지 않고, 새 오크통에 최소 2년 이상 숙성되었음을 보장하는 용어입니다. 이 용어가 라벨에 표시되어 있을 경우, 해당 위스키가 최소 2년간 숙성되었으며 어떠한 첨가물도 사용되지 않았음을 나타냅니다. 스트레이트 표기가 없는 경우에는 다른 첨가물이 사용되었을 수 있습니다.
보틀 인 본드 (Bottled-in-Bond)
- 보틀 인 본드는 1897년에 위스키의 품질을 향상시키기 위해 제정된 법률입니다. 이 법에 따르면, 위스키는 주원료를 51% 이상 사용하고, 도수는 100proof로 병입되어야 합니다. 또한, 단일 증류소에서 하나의 증류기로 만들어져야 하며, 같은 시즌에 만들어진 위스키여야 합니다. 최소 4년간 연방법하에 관리되는 창고에서 숙성되어야 합니다. 이러한 규정을 충족한 위스키를 보틀 인 본드(Bottled-in-Bond) 라고 부릅니다. 종종 본디드(Bonded)라고 줄여서 표기하기도 합니다.
블렌디드 버번 (Blended Bourbon)
- 블렌디드 버번은 버번 위스키를 51% 이상 넣은 뒤, 나머지를 주정이나 보드카 등을 채워 만든 저렴한 버번 위스키를 의미합니다. 이 경우, 다른 첨가물이 들어가므로 스트레이트로 표기할 수 없습니다. 또는 각기 다른 스펙을 가진 버번들을 섞어서 만든 것을 의미하기도 합니다. 이러한 블렌디드 버번은 제작된 지역, 숙성 기간, 배럴 챠링 레벨 등 다양한 방식으로 나뉘어진 버번들을 섞어 만들어집니다. 이러한 표기는 드물지만, 주로 크래프트 증류소에서 자체적인 개성을 살리기 위해 사용됩니다.
포 그레인 (Four Grain)
- 포 그레인은 양조 시에 3가지 곡물을 사용하는 것이 일반적이지만, 호밀과 밀을 전부 사용하는 경우를 나타냅니다. 또는 매시빌에 라이가 들어간 버번과 밀이 들어간 버번을 블렌딩하여 만들기도 합니다.
챠콜 필터링 (Charcoal Filtering)
- 챠콜 필터링은 테네시 위스키를 만들기 위한 과정으로, 위스키를 숯이 가득 찬 통에 뿌려 필터링하는 과정을 의미합니다. 이는 위스키의 캐릭터를 부드럽게 만들어주는 효과가 있어 챠콜 멜로잉(Charcoal Mellowing)이라고도 불립니다. 잭 다니엘은 이 과정을 링컨 카운티 프로세스(Lincoln County Process)라고 부릅니다. 버번 위스키가 숯 통을 한 번 거쳤다고 해서 테네시 위스키로 간주되지 않는 주장도 있어, 이는 주로 마케팅적인 용어로 여겨집니다.
배럴 피니싱 (Barrel Finishing)
- 배럴 피니싱은 새 오크통만 사용해야 하는 버번 위스키에 새로운 캐릭터를 입히기 위해 다른 오크통에서 한 번 더 숙성하는 방법입니다. 주로 셰리나 포트 등의 와인 캐스크에 추가 숙성하는 것이 일반적이며, 꿀, 메이플 시럽, 심지어 핫소스가 숙성했던 배럴을 사용하기도 합니다. TTB(Tax and Trade Bureau)는 피니싱한 버번을 버번이 아닌 특제 증류주(Distilled Spirits Specialty)로 분류합니다.
토스티드 배럴 (Toasted Barrel)
- 토스티드 배럴을 사용하여 피니싱한 위스키를 나타냅니다. 이는 더블 배럴드(Double Barreled)나 더블 오크드(Double Oaked)라는 이름으로도 불립니다.
스태브 피니싱 (Stave Finish)
- 스타브 피니싱은 피니싱 과정에서 오크통 안에 나무판자(스태브)를 추가하여 숙성하는 방식입니다. 이를 통해 배럴만 사용하는 것보다 훨씬 빠르게 숙성감을 부여할 수 있습니다. 아메리칸 오크 외에도 프렌치 오크나 암부라나(Amburana) 등 다양한 종류의 나무를 사용하기도 합니다.
스토어 픽 (Store Pick)
- 스토어 픽은 개인이나 단체가 직접 배럴을 선택하여 판매하는 프로그램입니다. 보통 3~4개의 샘플을 시음한 후 다수결로 선택하여 배럴을 전량 구매하는 방식을 채택합니다. 병입은 증류소에서 이루어지며, 라벨이나 스티커에 해당 스토어의 이름이 표시되는 경우가 많습니다. 이러한 프로그램은 스토어 픽(Store Pick), 배럴 픽(Barrel Pick), 프라이빗 배럴(Private Barrel), 프라이빗 셀렉션(Private Selection) 등 다양한 용어로 불립니다.
비증류 생산자 (Non-Distiller Producer – NDP)
- 비증류 생산자는 직접 증류를 하지 않고 다른 증류소에서 생산된 원액을 기반으로 위스키를 만드는 곳을 가리킵니다. 이는 증류 시설을 소유하지 못하거나 자체 증류원액에 숙성 기간이 필요한 경우 이를 위주로 생산하기 위해 선택하는 방법입니다. 일반적으로는 벌크로 배럴을 구매한 뒤 이를 블렌딩하여 판매하거나, 계약 증류를 통해 자체 레시피로 위스키를 생산받아 판매합니다. MGP (Midwest Grain Products of Indiana)는 비증류 생산자로, 많은 버번 위스키 브랜드에 공급되는 업체 중 하나입니다.
MGP (Midwest Grain Products of Indiana)
- MGP는 인디애나 주에 위치한 곡물 관련 제품 생산 기업으로, 씨리얼, 제과, 프로틴, 곡물 증류주 등을 생산하는 회사입니다. 이 회사는 Ross & Squibb 증류소를 보유하고 있어 버번 위스키를 생산합니다. 또한, 에즈라 브룩스, 레벨, 조지 레무스 등의 브랜드를 직접 전개하고 있으며, 대량의 배럴을 NDP에 판매하여 다양한 브랜드에서 사용되고 있습니다. 라벨에 “Distilled in Indiana”라고 명시되어 있다면, 해당 위스키가 MGP에서 제공된 것일 가능성이 높습니다.
쿠퍼리지 (Cooperage)
- 쿠퍼리지는 오크통을 생산하는 공장을 의미합니다. 이러한 공장에서는 나무를 건조하고 스태브(통을 조립하는 나무 조각)를 만들어 오크통으로 조립합니다. 그 후 토스팅이나 챠링 과정을 거쳐 배럴을 증류소에 납품합니다. 대형 증류소들은 종종 자체 쿠퍼리지를 운영하고 있습니다.
버번 침체기 (Glut Era)
- 버번 침체기는 1960년대 후반부터 90년대 초반까지 지속된 버번 위스키의 침체 시기를 지칭합니다. 이 기간 동안 미국에서는 화이트 스피릿과 칵테일이 유행하면서 버번 위스키의 인기가 감소했습니다. 그러나 이 시기에도 일본에서는 미국에 대한 환상이 있어 일부 버번 브랜드가 살아남을 수 있었습니다. 버번 위스키의 급감은 이후 버번 붐이 시작될 때까지 계속되었습니다.
버번 붐 (Bourbon Boom)
- 버번 붐은 1999년을 시작으로 현재까지 이어지고 있는 버번 위스키의 급증 시기를 의미합니다. 세계적인 셰프와 다양한 저널에서 버번 위스키에 대한 평가가 상승하면서 인지도가 높아졌습니다. 특히 패피 반 윙클이 큰 주목을 받으면서 고숙성 버번 위스키의 인기가 급증했습니다. 현재는 안정기에 들어섰지만 여전히 높은 인기를 유지하고 있습니다.